ISO 22000 στα τρόφιμα: τι σημαίνει για τον προμηθευτή σας

Όταν μια καφετέρια, ένας φούρνος ή ένα κυλικείο αγοράζει έτοιμα προϊόντα από τρίτο, αγοράζει μαζί και τον τρόπο με τον οποίο αυτά παράχθηκαν, αποθηκεύτηκαν και μεταφέρθηκαν. Ο πελάτης στο ταμείο δεν θα ρωτήσει ποτέ ποιος τα έφτιαξε, αν όμως κάτι πάει στραβά, η ευθύνη φαίνεται στη δική σας βιτρίνα. Γι’ αυτό στις σελίδες πολλών παραγωγών τροφίμων εμφανίζεται η φράση «πιστοποίηση ISO 22000». Τι ακριβώς λέει αυτό το πρότυπο και τι μπορείτε να ζητήσετε με βάση αυτό από έναν προμηθευτή;

Τι είναι το ISO 22000

Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO), το ISO 22000 είναι το διεθνές πρότυπο για τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. Ορίζει τις απαιτήσεις που πρέπει να καλύπτει ένας οργανισμός ώστε να αποδεικνύει ότι μπορεί να ελέγχει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων σε όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας.

Η έκδοση που ισχύει σήμερα είναι η δεύτερη, το ISO 22000:2018, που δημοσιεύθηκε τον Ιούνιο του 2018. Ο ISO αναφέρει ότι το πρότυπο επανεξετάστηκε και επιβεβαιώθηκε το 2023, άρα παραμένει σε ισχύ, ενώ βρίσκεται σε εξέλιξη η αναθεώρησή του. Αν δείτε παλαιότερη χρονολογία σε ένα πιστοποιητικό, αξίζει να ρωτήσετε αν έχει ανανεωθεί.

Ποιους αφορά

Το πρότυπο δεν είναι γραμμένο μόνο για τα μεγάλα εργοστάσια. Ο ISO σημειώνει ότι μπορεί να το χρησιμοποιήσει κάθε οργανισμός, ανεξάρτητα από το μέγεθος ή τη θέση του στην τροφική αλυσίδα. Στη σελίδα του προτύπου αναφέρονται ρητά:

• οι πρωτογενείς παραγωγοί και οι παρασκευαστές τροφίμων,
• οι επιχειρήσεις μεταφοράς και αποθήκευσης,
• οι επιχειρήσεις εστίασης και οι λιανοπωλητές,
• ακόμη και οι υπεργολάβοι τους.

Αυτό έχει πρακτική σημασία: η ασφάλεια ενός προϊόντος δεν κρίνεται μόνο στη γραμμή παραγωγής αλλά και στην αποθήκη, στο φορτηγό και στο ψυγείο του καταστήματος. Το πρότυπο αντιμετωπίζει όλη αυτή τη διαδρομή ως ενιαία αλυσίδα.

Τα τέσσερα βασικά στοιχεία του συστήματος

Ο ISO περιγράφει το σύστημα με τέσσερα βασικά στοιχεία:

• Αμφίδρομη επικοινωνία ανάμεσα στους κρίκους της αλυσίδας, ώστε η πληροφορία για έναν κίνδυνο να φτάνει σε όσους πρέπει.
• Διαχείριση συστήματος, δηλαδή η ασφάλεια τροφίμων ως οργανωμένη διαδικασία της επιχείρησης και όχι ως περιστασιακός έλεγχος.
• Προαπαιτούμενα προγράμματα, οι βασικές συνθήκες υγιεινής πάνω στις οποίες στηρίζονται όλα τα υπόλοιπα.
• Αρχές HACCP, η μέθοδος με την οποία εντοπίζονται και ελέγχονται οι κίνδυνοι.

Ο ISO αναφέρει επίσης ότι το πρότυπο μπορεί να λειτουργήσει μαζί με άλλα συστήματα διαχείρισης, όπως το ISO 9001 για την ποιότητα.

Οι επτά αρχές του HACCP με απλά λόγια

Το HACCP ορίζεται στο κείμενο του Codex Alimentarius, που φιλοξενεί ο FAO, ως σύστημα που αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που είναι σημαντικοί για την ασφάλεια των τροφίμων. Στηρίζεται σε επτά αρχές:

• Ανάλυση των κινδύνων.
• Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
• Καθορισμός κρίσιμων ορίων για κάθε σημείο.
• Σύστημα παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων.
• Διορθωτικές ενέργειες όταν ένα σημείο βγει εκτός ελέγχου.
• Διαδικασίες επαλήθευσης ότι το σύστημα δουλεύει αποτελεσματικά.
• Τεκμηρίωση και αρχεία για όλες τις διαδικασίες.

Για έναν αγοραστή, οι δύο τελευταίες αρχές είναι οι πιο χρήσιμες. Σημαίνουν ότι ένας οργανωμένος παραγωγός έχει γραπτά αρχεία και μπορεί να σας δείξει τι ελέγχει και πώς.

Πώς μοιάζει αυτό σε μια πραγματική μονάδα

Ένα παράδειγμα από την ελληνική αγορά είναι η εταιρία παραγωγής ντόνατς στη Μεταμόρφωση Αττικής. Στη σελίδα της εταιρίας του Λιχούδη αναφέρεται ότι η μονάδα είναι πιστοποιημένη κατά το διεθνές πρότυπο ISO 22000:2018 από την TUV HELLAS, ότι οι εγκαταστάσεις είναι 1.300 τ.μ. και ότι τα υλικά προέρχονται από πιστοποιημένους προμηθευτές.

Η ίδια σελίδα δείχνει και πώς το θέμα της αλυσίδας γίνεται συγκεκριμένο. Τα προϊόντα παραδίδονται κατεψυγμένα και δεν χρειάζονται ψήσιμο, η αποθήκευση γίνεται στους -18°C και, όπως γράφει η εταιρία, μετά την απόψυξη το προϊόν δεν επανακαταψύχεται. Οι παραδόσεις στην Αττική γίνονται τακτικά με εξοπλισμένο στόλο οχημάτων, ενώ η χονδρική καλύπτει και την υπόλοιπη Ελλάδα. Με άλλα λόγια, ο παραγωγός ορίζει τι ισχύει στη δική του πλευρά και δίνει σαφείς οδηγίες για τη δική σας.

Τι να ζητήσετε από έναν προμηθευτή

Η ένδειξη «ISO 22000» σε μια ιστοσελίδα είναι αφετηρία, όχι το τέλος της κουβέντας. Με βάση όσα ορίζει το πρότυπο, είναι λογικό να ρωτήσετε:

• Ποια έκδοση του προτύπου καλύπτει το πιστοποιητικό και ποιος φορέας το εξέδωσε.
• Αν το πιστοποιητικό είναι σε ισχύ και ποιες δραστηριότητες περιλαμβάνει (παραγωγή, αποθήκευση, διανομή).
• Με ποιες συνθήκες φτάνει το προϊόν σε εσάς και ποιες οδηγίες αποθήκευσης το συνοδεύουν.
• Ποιον θα ενημερώσετε και με ποιον τρόπο αν διαπιστώσετε πρόβλημα σε μια παρτίδα.

Η τελευταία ερώτηση συνδέεται άμεσα με την αμφίδρομη επικοινωνία που προβλέπει το πρότυπο. Ένας προμηθευτής που έχει οργανωμένο σύστημα ξέρει να απαντήσει χωρίς δισταγμό.

Τι δεν σας λέει ένα πιστοποιητικό

Το ISO 22000 αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, δηλαδή τον έλεγχο των κινδύνων. Δεν είναι βαθμολογία γεύσης, ούτε εγγύηση ότι το προϊόν θα αρέσει στους πελάτες σας. Επίσης δεν καλύπτει ό,τι συμβαίνει μέσα στο δικό σας κατάστημα: αν ο καταψύκτης σας δεν κρατά σωστή θερμοκρασία ή αν οι οδηγίες απόψυξης δεν τηρούνται, η δουλειά του παραγωγού χάνεται στα τελευταία μέτρα.

Η πιο χρήσιμη ανάγνωση του προτύπου είναι λοιπόν διπλή. Από τη μία σας δίνει ένα κοινό λεξιλόγιο για να αξιολογήσετε έναν προμηθευτή. Από την άλλη σας θυμίζει ότι είστε και εσείς κρίκος της ίδιας αλυσίδας, με δικές σας υποχρεώσεις προς τον τελικό καταναλωτή.

Πηγές

• ISO, ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html
• ISO, ISO 22000 Food safety management. https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
• FAO, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. https://www.fao.org/4/y1579e/y1579e03.htm

Σχετικοί οδηγοί

Αεροκουρτίνα σε πόρτα αποθήκης: πώς επιλέγεται σωστάΣε μια αποθήκη, ένα εργοστάσιο ή ένα συνεργείο, η μεγάλη πόρτα φόρτωσης μένει ανοιχτή για ώρες…Κατασκευή ιστοσελίδων και Google Ads: γιατί το ένα χωρίς το άλλο κοστίζειΟι δύο αποφάσεις παίρνονται συνήθως χωριστά και με μήνες διαφορά. Πρώτα φτιάχνεται το site, αργότερα κάποιος…Content marketing: τι είναι και πώς ξεκινά μια επιχείρησηΟ όρος content marketing ακούγεται τόσο συχνά που έχει χάσει το περίγραμμά του. Άλλοι εννοούν ένα…