Αλλεργιογόνα στις πίτες της βιτρίνας: τι χρειάζεται να ξέρει ο πελάτης

Η βιτρίνα ενός κυλικείου γεμίζει κάθε πρωί με τυρόπιτες, λουκανικόπιτες, μπουγάτσες και κουλούρια. Ο πελάτης που έχει αλλεργία ή δυσανεξία δεν βλέπει συσκευασία ούτε ετικέτα. Βλέπει μόνο το προϊόν και ρωτά αυτόν που στέκεται πίσω από τον πάγκο. Αν η απάντηση είναι «δεν ξέρω, μάλλον όχι», το πρόβλημα δεν είναι μόνο εμπορικό. Ακολουθεί ένας πρακτικός οδηγός για το πώς ένα σημείο καφεστίασης οργανώνει την πληροφορία για τα αλλεργιογόνα στα κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης που προμηθεύεται.

Γιατί η βιτρίνα θεωρείται μη προσυσκευασμένο τρόφιμο

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 για την ενημέρωση των καταναλωτών ξεχωρίζει τα προσυσκευασμένα τρόφιμα από εκείνα που διατίθενται χωρίς συσκευασία. Όπως εξηγεί το γερμανικό BAV Institut, ως μη προσυσκευασμένα θεωρούνται τα τρόφιμα που πωλούνται χωρίς συσκευασία, όσα συσκευάζονται στο σημείο πώλησης κατόπιν αιτήματος του πελάτη και όσα συσκευάζονται για άμεση πώληση χωρίς να διατίθενται σε αυτοεξυπηρέτηση. Μια πίτα που ψήνεται στο κατάστημα και τυλίγεται σε χαρτί τη στιγμή της αγοράς ανήκει σε αυτή την κατηγορία.

Η ίδια πηγή σημειώνει ότι την υποχρέωση ενημέρωσης για αλλεργιογόνα την έχουν όλες οι επιχειρήσεις που διαθέτουν τέτοια τρόφιμα σε τελικούς καταναλωτές, όπως αρτοποιεία, σνακ μπαρ, καντίνες και κυλικεία. Το γεγονός ότι το προϊόν δεν το παρασκεύασε το ίδιο το κατάστημα δεν αλλάζει την ευθύνη απέναντι στον πελάτη.

Τα 14 αλλεργιογόνα που πρέπει να αναφέρονται

Το Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού 1169/2011 απαριθμεί τις ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες και πρέπει να δηλώνονται:

• Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη (σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή υβρίδιά τους)
• Καρκινοειδή
• Αυγά
• Ψάρια
• Αραχίδες
• Σόγια
• Γάλα και προϊόντα του, μαζί με τη λακτόζη
• Καρποί με κέλυφος (αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, πεκάν, καρύδια Βραζιλίας, φιστίκια, μακαντάμια)
• Σέλινο
• Μουστάρδα
• Σουσάμι
• Διοξείδιο του θείου και θειώδη σε συγκέντρωση άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/l
• Λούπινο
• Μαλάκια

Μια σημαντική λεπτομέρεια: το αλλεργιογόνο πρέπει να κατονομάζεται συγκεκριμένα. Η γενική φράση «δημητριακά με γλουτένη» ή «ξηροί καρποί» δεν αρκεί. Γράφεται «σιτάρι» ή «φουντούκια». Για ένα κουλούρι με σουσάμι ή μια σφολιάτα με τυρί και αυγό, αυτό σημαίνει ότι ο κατάλογος του καταστήματος πρέπει να είναι εξίσου ακριβής με την ετικέτα του προμηθευτή.

Από το εργαστήριο στον πάγκο: τι ζητάτε από τον προμηθευτή

Τα κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης φτάνουν συνήθως σε κιβώτια χονδρικής, με ετικέτα που απευθύνεται στην επιχείρηση και όχι στον τελικό πελάτη. Εκεί βρίσκεται η πληροφορία που θα χρειαστείτε. Για παράδειγμα, ένα εργαστήριο στη Μεταμόρφωση Αττικής που προμηθεύει φούρνους, καφεστίαση και κυλικεία παραδίδει ζυμωτές πίτες, πεϊνιρλί, σφολιάτες, κουρού και αρτοσκευάσματα έτοιμα για ψήσιμο, ώστε το κατάστημα να μη ζυμώνει και να μη γεμίζει. Όταν συνεργάζεστε με εργαστήρια ζύμης στην Αθήνα, ζητήστε για κάθε κωδικό το πλήρες συστατικό και τα αλλεργιογόνα του, γραπτά.

Πρακτικά, φυλάξτε ένα αντίγραφο της ετικέτας κάθε κιβωτίου ή το τεχνικό φύλλο του προϊόντος. Όταν αλλάζει συνταγή ή κωδικός, ενημερώστε τον φάκελο αμέσως. Η πιο συχνή αστοχία δεν είναι η άγνοια, αλλά ένας παλιός κατάλογος που δεν ενημερώθηκε.

Τρόποι γραπτής ενημέρωσης του πελάτη

Σύμφωνα με την περιγραφή του BAV Institut για το γερμανικό πλαίσιο, η γραπτή ενημέρωση μπορεί να γίνει με:

• πινακίδα πάνω ή δίπλα στο προϊόν,
• μενού ή τιμοκατάλογο, ακόμα και με υποσημειώσεις,
• ανακοίνωση μέσα στο κατάστημα,
• φάκελο ή tablet με τα στοιχεία, αρκεί να είναι άμεσα προσβάσιμος και να υπάρχει ένδειξη για το πού θα τον βρει ο πελάτης.

Οι λεπτομέρειες εφαρμογής ρυθμίζονται σε εθνικό επίπεδο, οπότε καλό είναι να επιβεβαιώνετε με την αρμόδια ελληνική αρχή ποιες μορφές γίνονται δεκτές. Η λογική όμως είναι κοινή: η πληροφορία πρέπει να υπάρχει πριν από την αγορά και να βρίσκεται εύκολα.

Προφορική ενημέρωση και εκπαίδευση προσωπικού

Η ίδια πηγή αναφέρει και την επιλογή το προσωπικό να ενημερώνει προφορικά, όταν το ζητήσει ο πελάτης, πριν ολοκληρωθεί η αγορά. Αυτό συνοδεύεται από προϋποθέσεις: το προσωπικό πρέπει να είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο, να υπάρχει γραπτή καταγραφή των αλλεργιογόνων για κάθε προϊόν και να υπάρχει εμφανής ένδειξη ότι η πληροφορία δίνεται προφορικά και ότι η γραπτή καταγραφή είναι διαθέσιμη κατόπιν αιτήματος.

Σε ένα κυλικείο με εναλλασσόμενο προσωπικό, αυτό σημαίνει μια σύντομη εκπαίδευση σε κάθε νέο άτομο και έναν φάκελο που βρίσκεται πάντα στο ίδιο σημείο. Η απάντηση «θα σας δείξω τον κατάλογο» είναι πάντα ασφαλέστερη από μια εκτίμηση από μνήμης.

Μια απλή ρουτίνα ελέγχου

• Κατά την παραλαβή: συγκρίνετε τους κωδικούς με τον φάκελο αλλεργιογόνων.
• Κατά το στήσιμο της βιτρίνας: κάθε δίσκος έχει ταμπελάκι με όνομα προϊόντος που αντιστοιχεί στον φάκελο.
• Μία φορά τον μήνα: έλεγχος ότι ο κατάλογος καλύπτει όλα τα προϊόντα που πουλάτε σήμερα.

Η σωστή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα δεν απαιτεί μεγάλο κόστος. Απαιτεί ακριβή στοιχεία από τον προμηθευτή, έναν ενημερωμένο φάκελο και προσωπικό που ξέρει πού να κοιτάξει. Με αυτά, ο πελάτης με αλλεργία μπορεί να επιλέξει με εμπιστοσύνη από τη βιτρίνα σας.

Πηγές

• ΟΑΕ, Ανακοίνωση για αλλεργιογόνα – Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος. https://oae.gr/anakinosi-gia-allergiogona/
• Business Companion, Labelling of non-prepacked foods – Print. https://www.businesscompanion.info/node/881/printable/pdf
• BAV Institut, BAV-Institut – Labeling of allergens in non-prepackaged foods. https://www.bav-institut.de/en/news/labeling-of-allergens-in-non-prepackaged-foods

Σχετικοί οδηγοί

ISO 22000 στα τρόφιμα: τι σημαίνει για τον προμηθευτή σαςΌταν μια καφετέρια, ένας φούρνος ή ένα κυλικείο αγοράζει έτοιμα προϊόντα από τρίτο, αγοράζει μαζί και…Αεροκουρτίνα σε πόρτα αποθήκης: πώς επιλέγεται σωστάΣε μια αποθήκη, ένα εργοστάσιο ή ένα συνεργείο, η μεγάλη πόρτα φόρτωσης μένει ανοιχτή για ώρες…Κατασκευή ιστοσελίδων και Google Ads: γιατί το ένα χωρίς το άλλο κοστίζειΟι δύο αποφάσεις παίρνονται συνήθως χωριστά και με μήνες διαφορά. Πρώτα φτιάχνεται το site, αργότερα κάποιος…